El Dr. Chaves es un científico de alimentos con experiencia en microbiología de seguridad alimentaria, validaciones de productos y procesos, y sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Sus programas de investigación abarcan un amplio rango incluyendo la caracterización de la persistencia y supervivencia de bacterias y virus en matrices alimentarias, superficies en contacto con alimentos y materiales de embalaje, así como también en mitigar la contaminación de alimentos de origen animal, incluidos los alimentos para mascotas. Utiliza una variedad de herramientas, como estudios de desafío microbiano y microbiología predictiva, para generar información con aplicación directa a la industria alimentaria
Realiza extensión en Estados Unidos y otros países, siendo un instructor reconocido en el cumplimiento normativo del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y las regulaciones de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA de EE. UU., incluyendo las buenas prácticas de manufactura y el monitoreo ambiental de patógenos. Sus actividades de extensión alcanzan a cientos de procesadores y fabricantes de alimentos a través de entrega remota, y colabora activamente con colegas en todo EE. UU. para ofrecer programación actualizada sobre seguridad alimentaria y saneamiento. Es Coordinador HACCP de USDA FSIS en Nebraska, Líder Estatal del Centro FSMA de la Región Centro-Norte de Nebraska, y miembro del Comité Asesor Nacional de Inspección de Carne y Aves de USDA FSIS.
Fue investigador visitante en el Centro de Seguridad Alimentaria de University College Dublin (Dublín, Irlanda) y en los Laboratorios de Seguridad Alimentaria de ANSES (Maisons-Alfort, Francia)
Estudió Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, M.Sc. en Ciencia de los Alimentos/Estadística Experimental de la Clemson University, Realizó su doctorado en Seguridad Alimentaria/Microbiología y su Postdoctorado en Microbiología de Alimentos en las Texas Tech University.